做和冷却肉的冷却及其包装技术研究六
冷却肉的冷却及其包装技术研究六
4.2.3 托盘包装 取样方法、检验方法:同真空包装实验 包装材料:采用聚苯乙烯托盘,配以无毒聚氯乙烯自粘薄膜。 实验结果:冷却肉的托盘包装简单、实用,且成本较低。但由于此包装不阻隔空气,使冷却肉的保质期大大缩短。 综上所述,三种包装形式对冷却肉的感观特性和保质其均有不同影响。真空与充气包装可有效延长保质期,在初始菌数同为104cfu/g时,真空包装和充气包装分别比托盘包装的保质期延长了5天和7天。“警戒”判定标准:颜色厌暗,质地无弹性,有异味,细菌总数越过106cfu/g。
表4 冷却肉各种包装形式的优缺点比较
4.3 关于包装材料
表5 包装材料
注释:NY尼龙,PE聚乙烯,KOP聚偏二氯乙烯涂布聚丙烯,EVA乙烯醋酸乙烯,IONOMER离子交联聚合物(沙林),PVDC聚偏二氯乙烯,EVOH乙烯-乙烯醇聚合物,PET聚酯,HIPS耐冲击聚苯乙烯,PVC无毒聚氯乙烯 为了应对贸易保护主义能力增强满足各种包装形式的需要,须选择不同的包装材料。包装材料有单层和复合两大类。冷却肉的真空和充气包装要求有很好的阻隔性,一般采用复合材料。复合材料中的阻隔层主要是尼龙、聚偏二氯乙烯、乙烯一乙烯醇等,热合层主要是聚丙烯、乙烯醋酸乙烯、聚乙烯和沙林等。
相对湿度≤80%;4.4现阶段冷却肉包装形式的确定
通过研究不同包装形式对冷却肉肉保质期及感观特性的影响,并对包装费用进行核算,我们得出结论:真空包装保质期长,运输方便,包装费用5.7启动降落或急停按钮适中,但产品颜色暗红,影响商品价格;充气包装保质期长,感观特性良好,但包装材料和专用设备费用较高(设备费用在100~200万元);托盘包装经济实用,操作方便,但产品保质期较短。因此,结合目前国内的实际情况,我们建议,分割剔骨后在工厂制成真空大包装,冷藏运输到商场后,再拆除真空包装,制成托盘小包装。这样即有利于保证冷却肉的保质期,方便运输,又有利于零售时冷却肉回复鲜红颜色。
(作者/王绪茂 张子平 刘燕 刘爱平 陈淑敏)
(中国肉类食品综合研究中心)
《食品科技》
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