林鸣辣椒辣不辣度数来标明

辣椒辣不辣度数来标明

□林鸣

辣椒是我国南北方人都喜爱的一种食品。不过，以前没有标准，所以消费者买辣椒酱时对其辣的程度难以把握。不过，这种状况将得到改变。有消息称，市场上琳琅满目的辣椒酱即将有统一的国家标准。针对市面上辣椒酱缺乏统一标准、产品品质良莠不齐的乱象，编写基本完毕的辣椒酱国标把辣椒酱辣度分为4个等级，还将对辣椒酱的辣度进行量化。根据辣椒素的含量，将辣椒酱分为轻辣、微辣、中辣、特辣4个等级，并要求企业以度数的形式标于辣椒酱外包装上。

目前，我国消费者中四成为食辣人群，国内辣椒贸易量达980亿元以上。但是我国辣椒产业的科技水平还很低，辣椒和辣椒制品的辣度一直缺乏国家标准，严重影响辣椒产业的发展和辣椒的出口贸易。业内人士称，辣度分级已是国际通行的做法。美国有相当大的辣椒产业。美国中南部几个州分布着不少中小型辣椒加工企业，加工品种有辣椒酱、辣椒粉、干辣椒片等，辣椒制品多达100余种，所以他们在辣度分级方面分别采用不同的方式。“热卡”便是以美国药物化学家scoville的名字命名的，至今在世界很多地方都通用。

近几年，国内陆续出台若干辣椒制品的标准，从方方面面规范了辣椒产业的发展。据这次参与起草辣椒酱标准的专家解释，按照这份定稿的要求，辣度小于5度的辣椒酱将被视为不合格产品。这类产品只能标含有辣味风味，而不能叫辣椒酱。国标另一个亮点就是，首次引入国外通用的水分活度指标来测定辣椒酱的品质。国标要求辣椒酱的水活度要≤0.85。据介绍，水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。此外，国标也将辣椒酱的原料——辣椒的农药残留列入了重点限制项目。如此精细规范，无疑将使辣椒酱辣得更鲜美、更刺激、更安全。不少“嗜辣族”于第一时间表态：用度数标准比“微辣、中辣、猛辣”更准确，分级更多，消费者的选择也更多了。长沙一位家庭主妇说得更到位：“辣椒酱像白酒一样标明度数，当然更方便。家里老人不能吃辣，我自己又爱吃辣，现在可以选择不同度数的辣椒酱搭配使用，‘众口’也‘好调’了。”

据说，辣椒8000多年前被墨西哥人在南美洲发现，大约400多年前，来到中国。最先传入湖南、江浙、两广、贵州、湖南等地，后又传播于西南等地区。据清代末年记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年的湖南人连汤都要放辣椒了。湘、贵、川嗜辣成性，于是有了“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”的俗语。值得指出的是，因为缺乏统一国标，目前国内辣椒酱产品良莠不齐、市场混乱。仍有不少作坊式厂家为了降低成本而忽视产品质量和卫生安全要求。也就是说，如果国标一旦实施，这些作坊式厂家的辣椒酱将面临可能出局的悲惨命运。但这回它们不是被吓哭的，而是被标准“辣”哭的。

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